エゾシカザンギが大好きです

好きなエゾシカ料理はと聞かれたら

迷わずシカザンギと答えます。

 

色々試しましたが、

イチオシの鉄板レシピはこれ!

「黄金比で簡単!基本のシカザンギ」

第3回くしろエゾシカシンポジウム みんなでエゾシ会議inくしろ

部位ごと楽しめるレシピ集より引用

http://www.midorigaoka.ac.jp/kushirojc/college-local/page_social_sponsor/data_ezosikaigi/recipe/recipe_all.pdf

 

普段は計量せずに料理を作りますが、

この料理は必ずスケールで計って作ります。

「肉10:しょうゆ1:酒0.5:生姜0.5」

家庭で簡単に安定感のあるおいしさが味わえます。

 

私はちょっと揚げすぎたかな?

というぐらいがちょうどいい。

肉の旨味と香ばしさを存分に味わいます。

 

先日、遠くから友人が訪ねて来てくれました。

もちろんシカザンギでおもてなし。

おかわり!だって。

仕方ない、持たせてあげました。

シカザンギ

執筆者 かなえ・栄養士

 

 

 

 

 

 

 

 

今年も幸せな謝肉祭でした。

ここ数年「この日だけは!」と早めにスケジュールを押さえているイベントがあります。

東京都(当時)から3年連続3回目の参加。それが3月に開催されたTWINの「謝肉祭兼鎮魂祭」です。

会員の皆さんが届けてくれるお肉を釧路の素敵なフランス料理店でいただきます。

旅の連れは都内在住OLでハンターの友人。

以前の謝肉祭では、彼女の取材を通じて知り合った狩猟と狩猟肉に興味のある女友達数名連れだって参加したこともあったっけ(おかげで釧路が大好きな都民が増えました)。

さて、釧路観光も楽しみつつ「フランス料理 ガストーラ」へ。

毎年会場となるこのお店ですが、今回は移転された新しい店舗での開催です。

以前の温かみのある明るい雰囲気はそのままに、店内が広くなりました。

シェフがテーマとするバスク地方へは行ったことがないけれど、きっと家の中はこんな感じなのかも?

貸し切りの店内では今年もTWINメンバーお手製の三角帽が配られます。

日頃の肩書きなど関係ありません。

参加者は皆この帽子を喜んでかぶり、肉にもかぶりつくのです。

1

食材はTWINの肉番長にお願いされたメンバーがおいしく仕留めたエゾシカ肉。

それをシェフがこだわりのコース料理に仕上げます。

シャンパンで乾杯したら宴のスタートです。

 

お待ちかねのひと品目はコンソメロワイヤル。

毎年この一杯の至福を楽しみにやって来る方も多いでしょう。

コンソメの食材はもちろんエゾシカ。

月光ゆりねが使われた洋風茶碗蒸しの上に余計な味付けのないコンソメスープ。

肉と骨から出た旨みが上品です。

2

続いて、エゾシカのハツ(心臓)を使ったカリフローレとの炒め物です。

シカのハツが好きでして。程よい弾力が歯触り良し。

草食動物の走りっぷりに心臓の筋肉も鍛えられるのだろう…と「孤独のグルメ」のようなナレーションが浮かんできます。

モグモグと。

クミンとカルダモンでしょうか、スパイスが効いています。

カリフローレは初めての味。カリフラワーより枝が伸びていて繊細な感じ?良き脇役です。

3

次のお皿ではスネの煮込みやローストが登場。

チコリとブルーチーズが添えられています(ガストーラはチーズのセレクトも魅力)。

これを混ぜていただくのね。

赤身の旨み、チコリの苦み、チーズの香り…いちいち文字で書くのがバカらしいほど絶妙のバランスです。

これは家庭では出せないおいしさだなぁ。

4

お肉はまだまだ続きます。なんとも香ばしい香りが。

炒めたカシューナッツの下に隠れているのはシカ肉とクランベリーの蒸し焼きです。

ベリーとシカ肉ってなんて好相性。カシューナッツがクセになります。

ここまで肉続きでも次々食べられてしまうのは調理の技はもちろん、シカ肉の持つ長所でもあるでしょう。

高タンパクで低脂質だから…なんてことはここにいる皆さんならご存じのこと。

東京からの連れ友人はハンターになり、シカ肉生活になってから中性脂肪が激減したんだとか。

5_R

いよいよコースのフィナーレです。デザート?炭水化物?いえいえ、会員からの要望もあり、最後を飾るのは会長自ら持ち込んだお肉のローストです(いつもなら狩猟を学ぶ学生に処理を任せるところ、このお肉だけは触れさせなかったとか?気合いが違います)。

ソースはフキノトウ。ノビルも添えられ、猟期の終わりと春の訪れにふさわしい一品でした。

しっとり柔らか。お肉のコクがソースとよく合う期待を越えてくる味(数ヶ月たった今でも写真を見ながら反すうしてしまうおいしさ…)。ここにきてワインが進んでしまいます。

シェフを前に皆さん大満足の拍手喝采でした。

6

狩猟者でも料理する側でもありませんが、シカ肉を食べること、そして皆さんの狩猟と料理とその周辺のお話が何より楽しくて参加させてもらっている「謝肉祭兼鎮魂祭」。

今年もエゾシカたちと彼らを育てた北海道に感謝を込めていただきました。

シェフ、TWINの皆さん、素敵な宴をありがとうございました。

ごちそうさま。また来年!

7

8

執筆者 会員 カオリ・イラストレーター

(事務局追記:謝肉祭当時ゲストだったカオリさんはその後TWINに入会されました)

カテゴリー: eat

更新日にご注意を

こんにちは。

今回初めてブログを執筆します。会員のはる天です。よろしくお願い致します。

大学を卒業し、今年で社会人2年目に突入しました。仕事柄外で作業することが多いのですが、そこでよく見かけるのがこちら↓

IMG_0743

くっきり!シカの足跡です。いたるところで見かけます。現場の農家さんとお話しした際には、「とうきび作ってるのか、シカに餌やってるのかわからん」と話されていました。被害は変わらず深刻です。

そんな話をしている時に、ふと、狩猟免許の更新日はいつだったかな?と気にかかり、家に帰って確認したところ、ちょうど今年更新。

ああ良かった、と胸を撫でおろしたのもつかの間、更新申請の受付日を確認すると・・・締切3日前。(⦿_⦿)!!!

冷汗が出ました。初めての更新ということもあり、完全に気を抜いておりました。

もう2カ月先にも講習があったのですが、仕事の都合で締切ぎりぎりのものでなければ受けられず、慌てて書類を集める羽目に。

狩猟免許は学生時代に取得したのですが、免許が取れたことが嬉しくて、手帳にメモしておくのをすっかり忘れていました。次からは気をつけねば・・・。

更新申請をした後は、目標であった猟銃取得に向けて動き出す予定です。憧れの先輩方に続きたい!

余談ですが、更新に必要な診断書をお世話になっている病院でお願いしたところ、看護師さんたちに取り囲まれました(笑)。みなさん興味津々なご様子。ハンターはまだまだ珍しい生き物の様です。

みなさまも狩猟免許の更新日にはご注意を。

執筆者 会員・はる天

モモ肉のフィードバック

前回の狩猟期のこと。
本州の知人から1通のメールが入りました。
「どうしてもエゾシカのモモ肉が欲しい!しかも骨付きで!」

以前、骨付き(&ちょっと冗談で根本は毛付き)のまま、モモ肉を送ったことがあった先で、相手は料理人のため、骨付だと部位ごとに分けやすいし、骨も出汁に使えて一石二鳥なのだとか。

確かに、毎度解体しながら「この骨、捨てるのもったいないな…」と思いつつも、自分で出汁とる勇気も知識も料理技術もなく、かと言って骨が欲しいと人から言われることもなく、なんとなく後ろ髪をひかれる思いで処分していました。

“骨付きのまま”というリクエスト、有効利用してもらえるのが嬉しいのはもちろん、部位ごとに切り分けるこちらの手間も省けてこれも一石二鳥!
というわけで、早速冷蔵便で送り届けました。

で、出来上がったのがコチラ。

soup

なんだこれは!という一品ですが、なにやらテールスープなるものらしいです。かくいう私は送ってもらったこの写真を見て指をくわえるのみで、味見は叶わなかったのでした。

それにしても、しかるべき人の手元に届けばこんなにもステキな一皿に仕上がるのか、という驚愕と落胆の入り交ざった複雑な感情を抱きつつ、肉を送った私にとって(たぶん鹿にとっても)この1枚の写真がありがたいフィードバックなのは言うまでもありません。

ちなみに送ったお肉はスープの写真以外にも、ワインに姿を変えて帰ってきました。こちらもものすごくありがたいフィードバックなのでした(笑)

wine

 

執筆者 会員・Y

カテゴリー: eat

ロシア冒険記~チビの旅~

みなさん、ボルシチ、ピロシキ、マトリョーシカ…と聞いて、パッと思い浮かぶのはどの国でしょうか?そうです、「ロシア」です。

私はこれまでに大学主催の短期研修や留学で何度かロシアに行きました。(ロシア以外に行った海外は、今のところ経由地の韓国だけ…)。

そこで今回は、ロシアでの留学中に同行した狩猟(北海道では見られないアナグマ猟)の様子をご紹介します。

猟場は都心部から1時間もしない農地に隣接した草原。出猟メンバーは研修先の大学の先生と学生、2人のハンターさん、私たち日本人メンバー3人を加えた合計7人です。

その① 電波発信機のついた首輪を犬に装着。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

その② アナグマが住んでいそうな穴に猟犬を投入!犬が走っている位置を受信機を使って地上から確認。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

その③ 「ここだ!」というところを、ひたすらスコップで穴を掘る(だいたい2mぐらい。背の低い私は何の役にも立たず…)。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

その④ 掘っている間に犬を救出。アナグマも穴から出し、止め刺しを行ないました。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

お疲れ様でした!よく頑張った…!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

猟の後は大学に戻ってアナグマの体側をして、作業は終わりました。

私は日本でまだ生きたアナグマをみたことがないので、これが初めてのアナグマ猟でした。ハンターさんによれば、アナグマの毛皮は暖かくて丈夫とのこと。私もいつかアナグマ獲ってみたいです!

 

執筆者 大学院生・ゆか