ランチにエゾシカ

日々の仕事の合間のささやかな楽しみといえばランチ。今やっている仕事が終わったら、お昼ご飯はあれを食べよう…と考えるだけで、大変な仕事も乗り越えられたりしますよね。

ラーメンにするか、定食にするか、パスタにするか…。いろいろな選択肢が過ぎりますが、私の場合、そこに加えて「お昼はエゾシカにしよう」という選択肢が定番になっています。

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私の住む釧路市は、幸いなことに、お昼ご飯として常時エゾシカ肉を食べられる環境が比較的整っているのではないかと思います。

駅構内のおにぎり屋さんでは、甘辛く炊いたエゾシカ肉が入ったおにぎりが買えますし、駅の近くのおそば屋さんでは、鶏や鴨の代わりにエゾシカ肉を使ったせいろそばが味わえます。

このほかにも、ラーメン店ではエゾシカの粗挽きひき肉が入った担々麺が食べられたり、TWINメンバーの栄養士さんが営む飲食店ではエゾシカ肉とほうれん草をたっぷり使ったカレーライスを頂けます。(興味のある方はぜひ「釧路 エゾシカ ラーメン」などのキーワードで検索してみてください)

エゾシカ肉は鉄分が多いからなのか、食べると不思議とパワーが沸いてきます。二日酔いの日にも効果覿面(?)な気がしています。

夜、居酒屋でお酒と一緒にいただくのも幸せなひとときですが、午後から一踏ん張りしたい!という時にエゾシカを食べるという選択肢が、もっともっと広がればいいと思うこの頃です。

なお、これは単なる妄想ではありますが、釧路名物の「スパカツ」(※熱々の鉄板に載ったミートスパゲティに、さらに熱々の豚カツが載っているガッツリ系料理)のエゾシカ版が出たらいいのに…と常々思っています。どこかで、定番メニュー化されないでしょうか。

執筆者 会員 N

 

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カテゴリー: eat

喰って喰われて・・・

仕事で海外に出かけることも多いのですが、久しぶりに完全プライベート&バカンスでマレーシアに行ってきました。会長も共に。

北海道はまだまだ雪の残る3月ですが、そこは南国。夏を満喫です。

①

TWIN会員たるもの、もちろん旅のメインは“食”。
カレーに始まり、

②

シーフード、

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ラクサ(東南アジアのスパイシー麺)、

④

フルーツの王様「ドリアン」、

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露店のイノシシ

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と、マレーシアの食を堪能しました。このイノシシ、田舎に向かう道路脇で売られているのですが、薪火であぶる本格派、塊を指定して仕上げてもらい、店の裏でビールと共にいただけます。また持ち帰って友人宅で柚子胡椒とも合わせましたが、相性抜群。堪らない味です。

食べてばかりではなんなので、向かったアクティビティはその名も“フィッシュマッサージ”。水槽に入れた手や足の角質を優しくついばんでくれるドクターフィッシュを想像していましたが、そこはマレーシア。豪快に川に歩を進めると、大型の川魚に囲まれて・・・。

⑦

これがくすぐったいを通り越して、痛い!その結果がこれです。

⑧

マッサージというより喰われたような・・・。
でも楽しい旅の思い出です。

執筆者 会員 KH@釧路

 

もらって食う

2016年の総会後。
偶然手に入った食材に、皆で小躍りしました。
何だかわかりますか。

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な・か・お・ち。
釧路産のメジマグロですって。
身をこそげるにはカレースプーンがぴったり。

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それなりに疲れるから
途中、酒飲んでみたりさ。

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もういっそ、人にやらせちゃったりさ。

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とにかくみんな夢中よ。

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そして完成、中落ち丼!

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獲って食う!は我々TWINのモットーですが
もらって食う!のもいいねってことで!

執筆者 副会長 moka

カテゴリー: eat

今年も幸せな謝肉祭でした。

ここ数年「この日だけは!」と早めにスケジュールを押さえているイベントがあります。

東京都(当時)から3年連続3回目の参加。それが3月に開催されたTWINの「謝肉祭兼鎮魂祭」です。

会員の皆さんが届けてくれるお肉を釧路の素敵なフランス料理店でいただきます。

旅の連れは都内在住OLでハンターの友人。

以前の謝肉祭では、彼女の取材を通じて知り合った狩猟と狩猟肉に興味のある女友達数名連れだって参加したこともあったっけ(おかげで釧路が大好きな都民が増えました)。

さて、釧路観光も楽しみつつ「フランス料理 ガストーラ」へ。

毎年会場となるこのお店ですが、今回は移転された新しい店舗での開催です。

以前の温かみのある明るい雰囲気はそのままに、店内が広くなりました。

シェフがテーマとするバスク地方へは行ったことがないけれど、きっと家の中はこんな感じなのかも?

貸し切りの店内では今年もTWINメンバーお手製の三角帽が配られます。

日頃の肩書きなど関係ありません。

参加者は皆この帽子を喜んでかぶり、肉にもかぶりつくのです。

1

食材はTWINの肉番長にお願いされたメンバーがおいしく仕留めたエゾシカ肉。

それをシェフがこだわりのコース料理に仕上げます。

シャンパンで乾杯したら宴のスタートです。

 

お待ちかねのひと品目はコンソメロワイヤル。

毎年この一杯の至福を楽しみにやって来る方も多いでしょう。

コンソメの食材はもちろんエゾシカ。

月光ゆりねが使われた洋風茶碗蒸しの上に余計な味付けのないコンソメスープ。

肉と骨から出た旨みが上品です。

2

続いて、エゾシカのハツ(心臓)を使ったカリフローレとの炒め物です。

シカのハツが好きでして。程よい弾力が歯触り良し。

草食動物の走りっぷりに心臓の筋肉も鍛えられるのだろう…と「孤独のグルメ」のようなナレーションが浮かんできます。

モグモグと。

クミンとカルダモンでしょうか、スパイスが効いています。

カリフローレは初めての味。カリフラワーより枝が伸びていて繊細な感じ?良き脇役です。

3

次のお皿ではスネの煮込みやローストが登場。

チコリとブルーチーズが添えられています(ガストーラはチーズのセレクトも魅力)。

これを混ぜていただくのね。

赤身の旨み、チコリの苦み、チーズの香り…いちいち文字で書くのがバカらしいほど絶妙のバランスです。

これは家庭では出せないおいしさだなぁ。

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お肉はまだまだ続きます。なんとも香ばしい香りが。

炒めたカシューナッツの下に隠れているのはシカ肉とクランベリーの蒸し焼きです。

ベリーとシカ肉ってなんて好相性。カシューナッツがクセになります。

ここまで肉続きでも次々食べられてしまうのは調理の技はもちろん、シカ肉の持つ長所でもあるでしょう。

高タンパクで低脂質だから…なんてことはここにいる皆さんならご存じのこと。

東京からの連れ友人はハンターになり、シカ肉生活になってから中性脂肪が激減したんだとか。

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いよいよコースのフィナーレです。デザート?炭水化物?いえいえ、会員からの要望もあり、最後を飾るのは会長自ら持ち込んだお肉のローストです(いつもなら狩猟を学ぶ学生に処理を任せるところ、このお肉だけは触れさせなかったとか?気合いが違います)。

ソースはフキノトウ。ノビルも添えられ、猟期の終わりと春の訪れにふさわしい一品でした。

しっとり柔らか。お肉のコクがソースとよく合う期待を越えてくる味(数ヶ月たった今でも写真を見ながら反すうしてしまうおいしさ…)。ここにきてワインが進んでしまいます。

シェフを前に皆さん大満足の拍手喝采でした。

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狩猟者でも料理する側でもありませんが、シカ肉を食べること、そして皆さんの狩猟と料理とその周辺のお話が何より楽しくて参加させてもらっている「謝肉祭兼鎮魂祭」。

今年もエゾシカたちと彼らを育てた北海道に感謝を込めていただきました。

シェフ、TWINの皆さん、素敵な宴をありがとうございました。

ごちそうさま。また来年!

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執筆者 会員 カオリ・イラストレーター

(事務局追記:謝肉祭当時ゲストだったカオリさんはその後TWINに入会されました)

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モモ肉のフィードバック

前回の狩猟期のこと。
本州の知人から1通のメールが入りました。
「どうしてもエゾシカのモモ肉が欲しい!しかも骨付きで!」

以前、骨付き(&ちょっと冗談で根本は毛付き)のまま、モモ肉を送ったことがあった先で、相手は料理人のため、骨付だと部位ごとに分けやすいし、骨も出汁に使えて一石二鳥なのだとか。

確かに、毎度解体しながら「この骨、捨てるのもったいないな…」と思いつつも、自分で出汁とる勇気も知識も料理技術もなく、かと言って骨が欲しいと人から言われることもなく、なんとなく後ろ髪をひかれる思いで処分していました。

“骨付きのまま”というリクエスト、有効利用してもらえるのが嬉しいのはもちろん、部位ごとに切り分けるこちらの手間も省けてこれも一石二鳥!
というわけで、早速冷蔵便で送り届けました。

で、出来上がったのがコチラ。

soup

なんだこれは!という一品ですが、なにやらテールスープなるものらしいです。かくいう私は送ってもらったこの写真を見て指をくわえるのみで、味見は叶わなかったのでした。

それにしても、しかるべき人の手元に届けばこんなにもステキな一皿に仕上がるのか、という驚愕と落胆の入り交ざった複雑な感情を抱きつつ、肉を送った私にとって(たぶん鹿にとっても)この1枚の写真がありがたいフィードバックなのは言うまでもありません。

ちなみに送ったお肉はスープの写真以外にも、ワインに姿を変えて帰ってきました。こちらもものすごくありがたいフィードバックなのでした(笑)

wine

 

執筆者 会員・Y

カテゴリー: eat